餐饮企业转型，徵菜品、进副牌都喜好火锅。呷哺呷哺顺利港交所过会，让火锅沦为今年餐饮业在资本市场圈养的独苗。中国烹调协会近期公布的《2014年火锅行业发展报告》表明，在餐饮业整体遭遇寒冬形势下，火锅一枝独秀，沦为餐饮市场惟一呈现出于是以快速增长的业态。

消费者基础好、标准化程度低，让火锅业呈现出高速爆发式快速增长。而同质化带给的惨重竞争，又将被迫火锅企业加快向着特色化、精细化的方向发展。

一枝独秀的火锅前不久，居住于在石佛营某小区的赵女士找到，经常去的一家经营了六七年的中餐馆爱味燃食悄悄披上了羔羊涮肉的看板，经营起了老北京火锅。像这样的业态更迭，近期在全国很多地方都在持续首演。高端餐饮企业净雅转型的最重要措施之一就是进占火锅业态。

为了充分利用现成的物业资源，净雅在原先的中餐厅内，以店中店的形式发售了精品海鲜火锅品牌么豆捞，目前早已在北京、沈阳、济南、郑州班车多家门店。此外，净雅旗下另一经济型火锅品牌品尚海鲜火锅，也于今年7月在簋街班车京城首店，并且采行了时下风行的自助式用餐模式。休闲娱乐餐饮做到得风生水起的外婆家，去年也以锅小二品牌杀进火锅领域。顾客在店内的选自超强市内挑选出好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，再行借钱再行等菜下锅，这种Ultra麻辣烫消费模式，沦为外婆家锅小二的新烤肉。

餐厅还退出了一人一锅的烤肉，坚决一桌一锅的传统火锅模式。另据北京商报记者理解，高端餐企乙十六也于是以大力登记新的火锅品牌，意欲以火锅为突破口向大众餐饮转型。

因出演《爱情公寓》而出名的影视演员邓家佳，去年跨界餐饮，也接踵而来了火锅店。就连到月末举行的第三届国际餐博会上，中国烹调协会发售的未来餐厅3.0都以火锅店作为样板间。火锅某种程度受到资本市场的注目。

商务部一则审批曝出重庆小天鹅火锅易主的消息，柳传志的弘毅投资并购小天鹅火锅九成以上的股份。以吧台式小火锅闻名的呷哺呷哺，更加顺利敲开了资本市场大门，本月17日就将在香港联交所月上海证券交易所。火锅到底有多火?权威数据最能解释问题。

中国烹调协会公布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》表明，2013年餐饮百强中，火锅是惟一平均值单店收益、平均值每平劳效、净利润率都呈现出于是以快速增长的业态。另据11月近期公布的《中国餐饮产业发展报告》表明，与2013年比起，火锅发展仍然强大，营业收入同比快速增长11.2%，占到百强餐饮企业总营收的比重下降1.2个百分点，超过25.4%，是所有业态中上升幅度仅次于的。

经营者看上了什么火锅需要大行其道，当然必不可少消费者的反对。一菜成席、自由选择多样、参与性强劲、氛围随便、价格生活化火锅这种用餐模式，完全符合了现代人执着简洁、快捷的餐饮市场需求。

过去，火锅只是一种季节性食品，早年间，东来顺火锅一到立春就不卖了，要等到立秋才开始买，现在的火锅则早就沦为一年四季的常态食品。除了消费基础好外，比起其他业态，经营火锅的优势也十分显著。据资深业内人士讲解，上游供应链的原始，大大简化了火锅企业的加工环节，说白了就是上游供应商什么都能获取。

以经营一家海鲜火锅店为事例，目前供应商需要获取的海鲜火锅产品种类早已多达了700种。像用海带包在一个虾球，再行用海带丝恰上口，这种一般餐饮店都做不了的简单产品，现在上游工业企业都能已完成。这意味著，基本上不必去研发任何产品，供应商都研究完了，必要订购来就能用。这让经营火锅基本没什么技术门槛。

加工环节的修改让火锅企业厨房更加小，也不像风味饭庄一样必须高技能人才，同时，半自助式的用餐方式也不必须大量餐厅服务员，这些都为企业大大节省了经营成本。在当前餐饮业房租压力日益增大的情况下，火锅店传输了厨房面积，将更加多面积获取给顾客用于。火锅的加工也比较非常简单，比如切肉，只要原作薄厚程度，在机器上就能已完成;调味、锅底等，都有现成的工业产品，因此不必须高级别厨师去人为掌控质量。

像呷哺呷哺的吧台式火锅，政治宣传传统火锅的布局让店铺单位面积内的顾客容量减少了30%以上，并且一名服务员最少能同时为20位顾客服务，大大降低了人力成本。同时，火锅可以有有所不同的载体和内容。比如在传统的碳火锅之外，有电磁火锅、水晶火锅、道家火锅、一锅三不吃、轨道式转动火锅、吧台式火锅等。

除了老北京涮肉，还有带入有所不同地域文化的重庆辣火锅、广式海鲜火锅、鸡火锅、鱼火锅、韩式火锅、各色干锅非常丰富的表现形式也给经营者获取了充分发挥创新的舞台。甄选供应商是关键较低门槛在助力火锅业态较慢发展的同时，大量同质化门店的涌进也造成了惨重竞争。根据《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》表明，尽管火锅是惟一呈现出于是以快速增长的业态，但撤离部分城市、关店的企业中，某种程度是以餐馆酒楼、火锅企业为主。白热化的竞争被迫火锅企业争相在创意模式、细化管理上下功夫，比如在传统菜单式火锅之外，自助式火锅开始蓬勃发展。

自助式火锅减少了食客和菜品之间的交互，让食客能更为自助地自由选择菜品。不仅让顾客有更加多的自由选择余地，而且增加了用工数量，有效地解决问题了餐饮企业用工无以与人力成本大大低企的后遗症。精致的用餐方式特别是在受到年轻人的讨厌。

不过，近年来屡屡曝出的化学火锅、老油火锅、罂粟壳、假羊肉等事件，让火锅业常常正处于舆论的风口浪尖，一不小心就有可能摊上大事。食品安全一直是覆在所有餐饮企业头上的达摩克利斯之剑。中国烹调协会副会长冯恩援指出，火锅经营者要尤其推崇供应商的甄选，渠道要正规化。

合格的供应商、安全性的食品、合法的渠道，是食品安全的基本保障。火锅经营当中的安全性问题也不容极强。火锅用餐形式本身，还包括用于煤气、碳、酒精等冷却物质，汤汁温度极高等都更容易引起安全事故，因此，店家必须警告消费者联合确保用餐安全性。同时，火锅企业也要强化对员工的食品安全教育，防止一些不规范不道德的再次发生。

据理解，首部《火锅店安全性管理规范》已著手启动制定，未来火锅消费安全性将有章可循。新标准将从食品、消防、经营和操作者安全性等角度，对火锅食材以及火锅门店设施安全性、后厨管理、的组织机构设置等展开全面严苛管控。

在服务方面，对员工不道德标准和突发事件处置办法等做到具体解释。此外，引领消费者科学喂食、提倡食物的合理配上、普及柴火火锅时的一些食物加工科学知识等，也是火锅企业负起的社会责任。

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